Processus de distillation
Le processus de production du genièvre de grain a peu évolué au fil des siècles. Les conditions de production ont par contre été améliorées avec le temps grâce aux diverses avancées scientifiques, ce qui s’est principalement répercuté sur le goût, la constance de la qualité et le prix du produit.
La pièce maîtresse du musée est l’installation de distillation datant du 19e siècle provenant de l’ancienne distillerie Servais à Géromont-Malmédy. Une machine à vapeur et un moulin issus de la même époque complètent l’installation. L’installation a été entièrement restaurée de manière professionnelle et remise en service. Il s’agit de la seule installation de distillation en Belgique et aux Pays-Bas fonctionnant entièrement à la vapeur. Grâce à elle, le musée distille son genièvre selon une recette du 19e siècle.
Comment produit-on du genièvre?
La préparation de genièvre commence par le choix des matières premières. La règle de base est assez simple. Tous les produits agricoles contenant du sucre ou de l’amidon conviennent. En effet, le sucre est transformé en alcool grâce aux levures. L’amidon peut être transformé en sucres, qui seront ensuite fermentés. L’alcool produit après la fermentation sera concentré au cours de la distillation. Vous récoltez ainsi un alcool ‘fort’.
Ainsi, le cognac est produit à base de sucres de raisins, le calvados à partir de sucres de pommes et le kirch à partir de cerises. Pour le whisky et le genièvre, c’est l’amidon des grains de blé qui est utilisé.
Le procédé de production du genièvre de grain a très peu changé au fil des siècles. La méthode scientifique a pris de plus en plus d'importance et les techniques de productions ont changé. Ainsi, nous sommes aujourd'hui capables d'améliorer les circonstances de la production, ce qui mène à meilleur produit, moins cher et de qualité constante.
Le genièvre du Musée National du Genièvre comme fil conducteur
Le genièvre de grain du Musée National du Genièvre est distillé selon une recette du 19e siècle. Celle-ci se compose de trois phases de production importantes:
1. Le maltage
2. La production d’une eau-de-vie de grain ou alcool de malt
3. La production du genièvre de grain
1. Le maltage
Le maltage est une activité spécialisée que les distillateurs actuels laissent à des malteries spécialisées.
Les grains sont une source d’amidon
L’orge, le seigle, le blé et le maïs sont les principales matières premières du genièvre de grain. Pour la production d’alcool, c’est surtout la teneur en amidon qui est importante. Les grains contiennent également des protéines et des minéraux qui facilitent la fermentation. Le seigle, le blé, l'orge et le maïs contienne des composants aromatiques qui contribuent au goût et au parfum du genièvre de grain.
Le malte d’orge contient des enzymes
L’amidon des grains est difficilement soluble dans l’eau et ne peut pas être transformé en alcool par les cellules de levure. Voilà pourquoi l’amidon doit être cassé en sucres fermentables par des enzymes. Ces enzymes se trouvent dans le malt. On utilise surtout l'orge car ce grain possède une enveloppe de balle qui protège les germes de la racine et de la feuille lors de la germination.
Quatre phases
1. Dans la malterie, les grains d’orge sont nettoyés et triés selon leur taille.
2. Ils passent ensuite environ trois jours dans une cuve à tremper dans laquelle l’eau est absorbée afin que les grains puissent germer de manière spontanée.
3. La germination se produit dans des cases de germination ou sur le sol en couches.
4. L'orge ayant subi le processus ou ‘malt vert’ est ensuite séché au premier étage avec de l’air chaud (80 à 90°C). Ce procédé a pour effet de stopper la germination, de former les composants aromatiques et de rendre le malt conservable.
2. La production d’une eau-de-vie de grain ou alcool de malt
Les étapes suivantes du procédé de production peuvent être intégralement suivies dans la salle de distillation et du moulin du Musée National du Genièvre.
Le grain est moulu
Le seigle, l’orge et le malt d’orge sont broyés dans le moulin entre les meules. La température de la mouture ne doit pas être trop élevée; les enzymes pourraient s’endommager. Au plus fin la mouture du grain, d’autant mieux s’effectuera la décomposition de l’amidon.
L’amidon est transformé en sucres fermentables
La mouture est mélangée avec de l’eau dans le macérateur (par exemple 1/3 d’orge et 1/3 de seigle) pour obtenir la trempe. Cette trempe est chauffée lentement à la vapeur et légèrement cuite, ce qui entraîne l’amidonnage. On refroidit ensuite la trempe à 68°C et le distillateur ajoute le malt (1/3). À cette température, l’amidon est transformé en sucres fermentables par des enzymes (les amylases). Le distillateur du musée suit cette transformation à l’aide d'iode. (L’iode colore l’amidon en bleu. Lors de la décomposition de l’amidon, l’iode est libéré et reprend sa couleur brune d’origine.) La saccharification dure environ une heure et demie.
Les sucres sont fermentés en alcool
Contrairement à la préparation de la bière et du whisky, la trempe après saccharification n’est pas filtrée. Ce procédé extrait les composants aromatiques de la cosse. Après un refroidissement jusqu’à 22-25°C, de la levure est ajoutée au moût saccharifié. Dans les cuves de fermentation, la levure de pain décompose les sucres fermentables en alcool (environ 8% vol.) et en gaz carbonique, et produit par la même occasion d’autres composants aromatiques. La fermentation dure de 2 à 3 jours.
La distillation alcoolique commence avec la première distillation
La distillation se déroule en deux étapes, la première distillation et la rectification. Au cours de la première distillation dans la colonne de distillation, les composants volatils de la trempe fermentée sont séparés sous l’action de la chaleur des composants non-volatils. Cette étape donnera le flegme incolore et la drêche. Le flegme contient environ 35% vol. d’alcool. La drêche, très riche en protéines et contenant des restes d'amidon et de cellulose, est utilisée pour nourrir les animaux.
Le flegme s’écoule ensuite vers l'endroit particulier où se trouve le vase. C’est là que les fonctionnaires des Douanes et Accises mesurent la teneur en alcool et le volume distillé.
La rectification produit de l’eau-de-vie de grain (alcool de malt)
Après la mesure par le fonctionnaire, la première distillation est pompée vers l’alambique afin d'être à nouveau distillée. Il s’agit de la rectification. L’art de la rectification consiste en la séparation du flegme en tête, cœur et queue.
- La ‘tête’ contient les alcools les plus volatils (dont le méthanol), les aldéhydes, les acides et les esters.
- Le ‘cœur’ ou ‘l’âme’ contient principalement l’alcool à boire, l'éthanol recherché.
- La ‘queue’ contient les huiles de fusel moins volatiles.
L’intensité à laquelle s’effectue cette séparation détermine la quantité de composants aromatiques et gustatifs (provenant des grains, du malt et de la levure) qui restent dans la rectification.
Le vieillissement affine l’alcool de malt
La rectification qui contient environ 65% vol. d’éthanol, vieillit pendant au moins 6 mois dans des fûts de chêne. Lors de ce vieillissement, on obtient une vaporisation des composants souhaités (par exemple l’éthanol, les esters aromatiques et les aldéhydes) et des composants non-souhaités (par exemple du diméthylsulfure) et des réactions complexes ont lieu avec le bois de chêne.
Parfois, les fûts sont brûlés avant d’être remplis afin d’obtenir un goût et une couleur de brûlé.
La rectification arrondie par le vieillissement est appelée eau-de-vie de grain ou alcool de malt.
3. La production du genièvre de grain
Enfin…du genièvre
L’ alcool de malt d’une odeur et d’un goût riche est filtré, mélangé à un distillat de grain et dilué à l’eau jusqu’à 40% vol. Ensuite, le distillateur aromatise la boisson avec un extrait alcoolique de baies de genièvre, de semences de carvi et de racine de gentiane. Les proportions dans lesquelles cela se passe et la concentration en alcool détermine l’arome et le goût. Ces recettes font partie des secrets les mieux gardés des distillateurs.
Pour finir, le genièvre de grain du Musée National du Genièvre est soutiré dans des cruches exclusives dont le tirage est limité à 1.000 exemplaires par an.
Comment produit-on du genièvre?
La préparation de genièvre commence par le choix des matières premières. La règle de base est assez simple. Tous les produits agricoles contenant du sucre ou de l’amidon conviennent. En effet, le sucre est transformé en alcool grâce aux levures. L’amidon peut être transformé en sucres, qui seront ensuite fermentés. L’alcool produit après la fermentation sera concentré au cours de la distillation. Vous récoltez ainsi un alcool ‘fort’.
Ainsi, le cognac est produit à base de sucres de raisins, le calvados à partir de sucres de pommes et le kirch à partir de cerises. Pour le whisky et le genièvre, c’est l’amidon des grains de blé qui est utilisé.
Le procédé de production du genièvre de grain a très peu changé au fil des siècles. La méthode scientifique a pris de plus en plus d'importance et les techniques de productions ont changé. Ainsi, nous sommes aujourd'hui capables d'améliorer les circonstances de la production, ce qui mène à meilleur produit, moins cher et de qualité constante.
Le genièvre du Musée National du Genièvre comme fil conducteur
Le genièvre de grain du Musée National du Genièvre est distillé selon une recette du 19e siècle. Celle-ci se compose de trois phases de production importantes:
1. Le maltage
2. La production d’une eau-de-vie de grain ou alcool de malt
3. La production du genièvre de grain
1. Le maltage
Le maltage est une activité spécialisée que les distillateurs actuels laissent à des malteries spécialisées.
Les grains sont une source d’amidon
L’orge, le seigle, le blé et le maïs sont les principales matières premières du genièvre de grain. Pour la production d’alcool, c’est surtout la teneur en amidon qui est importante. Les grains contiennent également des protéines et des minéraux qui facilitent la fermentation. Le seigle, le blé, l'orge et le maïs contienne des composants aromatiques qui contribuent au goût et au parfum du genièvre de grain.
Le malte d’orge contient des enzymes
L’amidon des grains est difficilement soluble dans l’eau et ne peut pas être transformé en alcool par les cellules de levure. Voilà pourquoi l’amidon doit être cassé en sucres fermentables par des enzymes. Ces enzymes se trouvent dans le malt. On utilise surtout l'orge car ce grain possède une enveloppe de balle qui protège les germes de la racine et de la feuille lors de la germination.
Quatre phases
1. Dans la malterie, les grains d’orge sont nettoyés et triés selon leur taille.
2. Ils passent ensuite environ trois jours dans une cuve à tremper dans laquelle l’eau est absorbée afin que les grains puissent germer de manière spontanée.
3. La germination se produit dans des cases de germination ou sur le sol en couches.
4. L'orge ayant subi le processus ou ‘malt vert’ est ensuite séché au premier étage avec de l’air chaud (80 à 90°C). Ce procédé a pour effet de stopper la germination, de former les composants aromatiques et de rendre le malt conservable.
2. La production d’une eau-de-vie de grain ou alcool de malt
Les étapes suivantes du procédé de production peuvent être intégralement suivies dans la salle de distillation et du moulin du Musée National du Genièvre.
Le grain est moulu
Le seigle, l’orge et le malt d’orge sont broyés dans le moulin entre les meules. La température de la mouture ne doit pas être trop élevée; les enzymes pourraient s’endommager. Au plus fin la mouture du grain, d’autant mieux s’effectuera la décomposition de l’amidon.
L’amidon est transformé en sucres fermentables
La mouture est mélangée avec de l’eau dans le macérateur (par exemple 1/3 d’orge et 1/3 de seigle) pour obtenir la trempe. Cette trempe est chauffée lentement à la vapeur et légèrement cuite, ce qui entraîne l’amidonnage. On refroidit ensuite la trempe à 68°C et le distillateur ajoute le malt (1/3). À cette température, l’amidon est transformé en sucres fermentables par des enzymes (les amylases). Le distillateur du musée suit cette transformation à l’aide d'iode. (L’iode colore l’amidon en bleu. Lors de la décomposition de l’amidon, l’iode est libéré et reprend sa couleur brune d’origine.) La saccharification dure environ une heure et demie.
Les sucres sont fermentés en alcool
Contrairement à la préparation de la bière et du whisky, la trempe après saccharification n’est pas filtrée. Ce procédé extrait les composants aromatiques de la cosse. Après un refroidissement jusqu’à 22-25°C, de la levure est ajoutée au moût saccharifié. Dans les cuves de fermentation, la levure de pain décompose les sucres fermentables en alcool (environ 8% vol.) et en gaz carbonique, et produit par la même occasion d’autres composants aromatiques. La fermentation dure de 2 à 3 jours.
La distillation alcoolique commence avec la première distillation
La distillation se déroule en deux étapes, la première distillation et la rectification. Au cours de la première distillation dans la colonne de distillation, les composants volatils de la trempe fermentée sont séparés sous l’action de la chaleur des composants non-volatils. Cette étape donnera le flegme incolore et la drêche. Le flegme contient environ 35% vol. d’alcool. La drêche, très riche en protéines et contenant des restes d'amidon et de cellulose, est utilisée pour nourrir les animaux.
Le flegme s’écoule ensuite vers l'endroit particulier où se trouve le vase. C’est là que les fonctionnaires des Douanes et Accises mesurent la teneur en alcool et le volume distillé.
La rectification produit de l’eau-de-vie de grain (alcool de malt)
Après la mesure par le fonctionnaire, la première distillation est pompée vers l’alambique afin d'être à nouveau distillée. Il s’agit de la rectification. L’art de la rectification consiste en la séparation du flegme en tête, cœur et queue.
- La ‘tête’ contient les alcools les plus volatils (dont le méthanol), les aldéhydes, les acides et les esters.
- Le ‘cœur’ ou ‘l’âme’ contient principalement l’alcool à boire, l'éthanol recherché.
- La ‘queue’ contient les huiles de fusel moins volatiles.
L’intensité à laquelle s’effectue cette séparation détermine la quantité de composants aromatiques et gustatifs (provenant des grains, du malt et de la levure) qui restent dans la rectification.
Le vieillissement affine l’alcool de malt
La rectification qui contient environ 65% vol. d’éthanol, vieillit pendant au moins 6 mois dans des fûts de chêne. Lors de ce vieillissement, on obtient une vaporisation des composants souhaités (par exemple l’éthanol, les esters aromatiques et les aldéhydes) et des composants non-souhaités (par exemple du diméthylsulfure) et des réactions complexes ont lieu avec le bois de chêne.
Parfois, les fûts sont brûlés avant d’être remplis afin d’obtenir un goût et une couleur de brûlé.
La rectification arrondie par le vieillissement est appelée eau-de-vie de grain ou alcool de malt.
3. La production du genièvre de grain
Enfin…du genièvre
L’ alcool de malt d’une odeur et d’un goût riche est filtré, mélangé à un distillat de grain et dilué à l’eau jusqu’à 40% vol. Ensuite, le distillateur aromatise la boisson avec un extrait alcoolique de baies de genièvre, de semences de carvi et de racine de gentiane. Les proportions dans lesquelles cela se passe et la concentration en alcool détermine l’arome et le goût. Ces recettes font partie des secrets les mieux gardés des distillateurs.
Pour finir, le genièvre de grain du Musée National du Genièvre est soutiré dans des cruches exclusives dont le tirage est limité à 1.000 exemplaires par an.
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