Recepten & cocktails

Recepten &
cocktails

Jenever lééft. Het product is in
voortdurende ontwikkeling en wordt
door producenten, stokers, chef-koks en
cocktailshakers steeds opnieuw heruitgevonden.
Ga ook zelf aan de slag met deze tips!

Zalm “ label rouge” , gepekeld met belegen graanjenever, yoghurt , radijs en sesam (Jo Grootaers)

Jo Grootaers was één van de Limburgse chefs van Jong Keukengeweld. Op vraag van het Jenevermuseum liet hij zich inspireren door de huisproducten van het Jenevermuseum, voor dit recept.
Benodigdheden
400 g zalmfilet gekuist “ label rouge”, 800 g bruine suiker, 600 g grof zeezout, 1 bussel dille, Belgen Hasseltse graanjenever, handvol roze peperbollen, 1 limoen, 1 bussel gekleurde radijsjes, sesamzaadjes, Griekse yoghurt, Dashi-azijn, peper en zout, 1 doosje borage cress, 8 boragebloemetjes]

Bereiding
Hang de Griekse yoghurt op in een neteldoek om het overtollige vocht af te laten. Meng de bruine suiker, het grof zeezout en de peperbollen. Rol een groot stuk plasticfolie uit en bestrooi deze met de zoutmengeling. Leg hierop een halve bussel grof gesneden dille, dan de zalmfilet en dan de rest van de grofgesneden dille. Bedek de zalm volledig met het zoutmengsel, giet er rijkelijk de Hasseltse belegen graanjenever over en pak volledig in met de folie. Laat de zalm +- 4 uur rusten en spoel daarna af onder koud stromend water. Snijd de helft van de radijsjes in dunne plakjes en leg in ijswater, snijd de andere radijsjes in partjes en laat 20 seconden blancheren en laat ze marineren in Dashi-azijn. Meng de Griekse yoghurt met zestes en sap van limoen en wat dashi azijn. Rooster wat sesamzaadjes in een pan. Snijd nu de zalm in vierkante blokken en brand deze met een bunsenbrander aan elke zijde. Dresseer met de radijsjes, de Griekse yoghurt en de sesamzaadjes, werk af met borage cress en bloem.

Varkenswang met crumble van spek, Belegen Hasseltse graanjenever en couscous van bloemkool (Giovani Oosters)

Giovani Oosters liet zich inspireren door de graanjenever van het Jenevermuseum, voor dit recept.
Benodigdheden:
4 varkenswangen, 4 jeneverbessen, 4 korianderbollen, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, 1 dl belegen, graanjenever, 1/8 bloemkool, 4 dl kalfsfonds, 1 eetl. stroop, 1 sjalot, in ringen gesneden

Bereiding
Bak de opgekuiste varkenswangen mooi goudbruin, voeg de sjalot toe en bak mee bruin. Voeg de geplette kruiden toe en laat nog even meebakken. Karamelliseer met de stroop en flambeer met de graanjenever. Blus met de fonds. Breng aan de kook, laat nu 4u rustig pruttelen onder een bakpapiertje. Neem een rasp en rasp de bloemkool fijn ( couscous), serveer de varkenswangen met de couscous.