Recepten & cocktails

Recepten &
cocktails

Jenever lééft. Het product is in
voortdurende ontwikkeling en wordt
door producenten, stokers, chef-koks en
cocktailshakers steeds opnieuw heruitgevonden.
Ga ook zelf aan de slag met deze tips!

Cheesecake, ijs van jenever en jeneverbessen, rozemarijncrumble, kalamansicrème, framboos, blauwe bessen en karamelrijst (Wouter Vanhoof)

Wouter Vanhoof was één van de Limburgse chefs van Jong Keukengeweld. Op vraag van het Jenevermuseum liet hij zich inspireren door de huisproducten van het museum, voor dit recept.
Benodigdheden
cheesecake: 300 g platte kaas, 200 g zure room, 8 eetlepels fijne rietsuiker, 10 g vanillesuiker, 200 ml room, 6 gelatineblaadjes, sap van 3 citroenen / ijs: 750 ml melk, 500 ml room, 3 vanillestokjes, 15 eidooiers, 175 g suiker, een scheut huisgestookte museumjenever, jeneverbessen / rozemarijncrumble:  200 g bloem, 180 g suiker, 200 g boter, 2 uitgeschraapte vanillestokken, rozemarijn / kalamansicrème:  1 kg kalamansipuree, 200 g suikersiroop, 15  glucose, 10 g agar agar, karamelrijst: 200 g suiker, 50 g water, 20 g glucose, 200 g rijst / blauwe bessen en frambozen

Bereiding
Cheesecake: laat de gelatine weken in koud water. Warm het citroensap op en laat de gelatine hierin smelten. Klop de room half op. Meng de platte kaas met de zure room, de riet- en de vanillesuiker. Spatel hier de opgeklopte room voorzichtig onder en voeg het lauwwarme citroensap toe. Giet in een vorm en laat opstijven in de koelkast.
Ijs van jenever en jeneverbessen: laat melk, room, vanillestokken, jenever en jeneverbessen samen opkoken en tot ¾ reduceren. Klop eidooiers en suiker au ruban. Giet – van het vuur af – een deel van melk bij de eieren zodat deze op temperatuur kunnen komen. Voeg het mengsel terug bij de resterende melk en roer op een matig vuur tot crème anglaise-dikte. Vul hiermee pacojetcontainers en vries in. Draai het ijs af in een pacojet.
Rozemarijncrumble: mix de ingrediënten in een keukenrobot tot het deeg een kruimelige structuur heeft. Rozemarijn toevoegen naar smaak. Afbakken in een oven op 180 °C, regelmatig met een klopper de structuur open breken. De crumble is klaar als hij een goudbruine kleur heeft.
Extra garnituren – crème van kalamansi: kook de ingrediënten samen op gedurende 2 minuten. Laat het geheel opstijven in de koelkast. Mix in een thermomix of een keukenrobot tot een smeuïg geheel.
Extra garnituren – gekarameliseerde rijst: kook de suiker, het water en de glucose tot 108 R en giet dit op de gepofte rijst. Karameliseer dit verder tot het goudbruin is. Strijk dit uit op siliconenmatjes en breek als het afgekoeld is.